ricette anconetane

Vi vogliamo suggerire una serie di ricette anconetane, rigorosamente in dialetto, per cucinare e valorizzare al meglio i prodotti tipici della Riviera del Conero. Scoprirete una grande varietà di sapori che rispecchia la ricchezza del territorio.

frascarelli

FRASCARELLI ALL’ANCONITANA

Per 6 persone:
250 gr. di riso, ‘ na bela salcicia, 4 eti de farina, 50 gr de goleta, dò cuchiari de semolino, cipola, 5 pomidori maturi (o pomidori pelati), sale, dò cuichiari d’ojo.

Intuna cazzarola fece sfrige la goleta e la salcicia tritate, agiungèi pomidori, el sale e fe coce pe ‘na diecina de minuti Intun’altra pentola fe coce a metà el riso intun litro d’acqua, pò ce butè sopro a piogia prima el semolino e pò la farina mischiando c’un cuchiaro de legno fino a completà la cotura del riso. El tutu cià d’avè la consistenza de ‘na pulenta cal (che pudrè regulà dandojè più o meno ácqua o arina). Prepare int’i piati le porziò de riso coto e cundile col sciugheto preparato e per finì ce vole sopro un pugneto de parmigiano o de pegurino.

spagheti fero e fogo

Per 6 persone:
6 eti de spagheti (se ve piace de più pude adoprá le penne), un eto de grasso e magro de presciuto, un eto de goleta, 5 pomidori pelati, un pezeti de peperonci, mezo bichiere de cognache, unda salcicia, sale e pepe.

Int’una padela un pò grandina fe sofrige el presciuto, la salcicia e la goleta tajati a
pezeti nun tantu piculi, agiungè i pelati e el peperoncì, metè el sale e fè coce per nà decina de minuti. Intanto cocè la pasta, tirela su al dente e metela diretamente in tela padela indo c’è la salza. Fè scaldà el cognache, spruzelo, su la pasta tenendo la padela sul fogo, lascè fiamegià un tantinì pò purtè a tavola diretamente la padela e tutu.

becuta

becuta

Per 6 persone:
meto chilo de farina de pulenta, tre cuchiari d’ojo, dò cuchiari de pinoli, mez’eto d’uveta, tre cuchiari de zuchero, un pizigheto de sale, ‘na presa de pepe, dò eti de noci capate, un eto de fighi sechi

Su la spianatora fe el muchieto de farina de pulenta, sopro ce meté l’ojo, i pinoli, l’uveta lavata e ben sciucata, tre cuchiari de zuchero un pizigheto de sale, le noci spelate e tritate fine, i fighi sechi ancora questi tritati e ‘na presina de pepe Impastè tuta sta roba versandoce mano a mano acqua bolente fino a fà ‘na pasta piutosto morbida. Fèce tante pagnutele meze spianate che meterè int’una lastra unta d’ojo, pò drento al forno già caldo a ‘na temperatura de 150°. Ciavrè cusci pronte le becute cume le faceva un secolo fa el forno de Rosoli a l’arco de Garola.

borsellini ripieni

Per 6 persone:
12 fetine de fesa de vitelo (opure fetine de peto de tachino), 12 fete de presciuto crudo, 12 fetine de fontina, 3 ovi, pà gratato, farina bianca e sale

Dè ‘na spianata a le fetine de carne, pò sopro a ognuna stendèce ‘na fetina de presciuto e una de fontina. Ade tachè a dò a dò le fetine cuscì preparate, deje un pizigo de sale e ‘na spolverizata de farina bianca. Intanto avrè sbatuto i tre ovi indò ce bagneré le fetine ripiene che pò passerè intel pà gratato. E’ ora de coce intel burro o intel’ojo, a fogo lento, e quando servì in tavola ce pudè versà sopro un pò de burro fuso.

Penne a l'anarchica

penne a l’anarchica

Per 6 persone:
6 eti de penne, 3 eti di funghi freschi, mezo chilo de piseli freschi o surgelati, 1 eto de panceta magra, ‘na salcicia , 3 eti de panna, un pezetì de peperoncì picante, un pugno de parmigiano e ‘na cipola.

Fe sofrige la cipola tajuzata cu la panceta fata a dadeti e la salcicia sbuciata e tajata a pezetini, agiungè i funghi fati a fetine e lassè coce pe ‘na mezoreta.  Agiungè i piseli e, quando el liquido se sarà tutu evaporato, deje ‘na spruzata de vì bianco, a stò punto metè sale, pepe e un pezetì de peperoncì, fé fini a coce cul tegame cuperto.
Adè fe scaldà la panna c’un pizigo de sale e butela su la pasta già cundita mischiando tutu cun atenziò. Na bela spulverata de parmigiano e purtè a tavola.

pollo al peperone

Per 6 persone:
un bel pollo(o due medi), mezo chilo de pumidori, do cipolete, 3 peperoni, un spichio d’ajo, un bichiere e mezo dojo, un bichiere de vì bianco seco, cognache, sale e pepe.

Puli ben bene e tajè a pezi el pollo, metèlo intu tigame a bordo alto cu l’ojo e la cipolla tritata rosolà. Apena à presu colore dapertuto, salate e versec sopro ‘na bona dose de cognache e fiamegiate Apena el cognache se smorcia, agiungè i pumidor puliti d’i semi e tajati a pezi: pò ancora i peperon tajati a strisciolete e l’ajo schiaciato. Regolè de sale e pepe, butè giù el vì bianco, cupr el tigame a lassè coce per 45 menuti. Sul pollo già preparato sul piato de portata versè el fondo de cotura passato al setacio.

Pollo e Peperoni
Quaglie

quaje a la marchigiana 

Per 6 persone:
12 quaje, un eto de panceta, mezo bichiere d’ojo, rosmarino, salvia, aglio, canella, ‘na cipolla, un limò, quatro pumidori, dò eti de olive verdi (mejo se senz’osso), qualche chiodo de garofulo, mezo bichiere de vì bianco

Fè sofrige la panceta tajata a pezeti c’un pò d’ojo, metéce la cipola e fela imbiondi adè metè giù le quaje cu j odori e fele rusolà piano piano. Quando ene ben rusolate butèce sopro el mezo bichiere de vi bianco e sale e pepe per quantu ce vole. Apena svapurato el vi, butè giù le olive facendole inzapuri pe ‘na diecina de menuti. In ultimo butè i pumidori pelati e fè coce el tutu a tigame cuperto pe ‘n’altra ventina de menuti e adè le quaje sarane pronte da magnà!

TAJATELE AL TARTUFO

Per 6 persone:
6 eti de tajatele a l’ovo fresche, 180 grami de presciutu crudo, un vaseto de burru al tartufo, 60 grami de parmigiano e 250 gr. de panna.

Metè int’un tegamelo el burru e felo scioje piano piano, pò metèce el presciuto tajato a listarele e in ultimo la panna. Fè riscaldà tutu senza coce e nun metéce el sale perchè già c’è el presciuto. Cocé la pasta in parechia acqua salata, dopo na sculata cundila cu la salza già pronta e portè a tavula calda calda.

Tajatele al tarfufo

torta di mele

Per 6 persone:
3 ovi, un bichiere de late, dò eti de zuchero, gratatura de limò, 4 eti de farina tipo 00, – ‘na bustina de levito, tre mele, mezo bichiere abundante de rume,  canela in polvere e un eto e mezo de burro.

Lavorè e montè assieme burro e  zuchero sbatendoli c’un mestolo; quando el burro è legero e spumoso agiungè i ovi, uno a la volta, pò continuando a sbate metèce i altri ingredienti. Versè el composto int’una tortiera imburrata e legermente infarinata, pò metèce sopra le fetine de mele che avré tenute a bagno per diverse ore intel rume. Ste fetine de mele vane messe a scaleta: una sopro meza de qul’altra, deje na spulverata de canela e de zuchero, metèce qualche fiucheto de burro pò informè drento n forno caldo pe 45 menuti.

TAGLIATELLE ZARINA

Per 6 persone:
600 gr de tajatele, 200 gr. de salmone sfumigatu, 70 gr, de burru, 300 gr, de panna, 150 gr, de vodka, 25 gr de caviale, prezemolo tritato, mezo cuchiarì de puprika dolce opure un pezeto peperoncì, sale

Metè intuna padelad’aciaio el burru e el salmone tajato a listerele; fè sfrige a fogu lento pr’un paro de minuti. Adè metèce la paprika e la vodka, pò deje fogo subito dopo butè la panna e mischiè; fè restringe legermente e levè dal fogu. Intanto fè coce le tajatele al dente, scolele e cundile cu la salsa preparata mischiando cu atenziò perchè diventi un tutt’uno; fini spargendo el caviale o, si nun ce l’ave, metece sopro el prezemolo tritato. Purtè a tavola e senti se ve piace.

zeppole

zeppole

Per 6 persone:
3 ovi, 4 eti de patate, 30 gr. de lievito de bira, un cuchiaro de zuchero, gratatura de limò e arance, dö cuchiari d’ojo, un pizigo de sale, un bichieri d’anicione, mezo chilo de farina.

Sciojè el lievito intuna taza cun mezo bichiere d’acqua tiepida e impastè cun tanta farina quanto basta pe fa ‘na pastela denza che se spolvera de farina e se mete a lievità coperta c’un tovagliolo. Intanto metè la farina che c’è armasta sopra la spianatora, deje ‘na slargata pò metèce le patate lesse e passate e i ovi e tuti j altri ingredienti. Impasté tutu agiungendo pure la pasta lievitata e lavurè l’impasto finchè nun è tutu belo omogeneo. Adè fe dei cordoni (cume se fa p’i gnochi) po tajé i pezi giusti pe fa le cimbelline e lassele li a lievità apena ene cresciuti frigé intuna padela cun parechio ojo nun tantu bolente perchè se fane subito scure senza còcese, ogni tantu levè la padela dal fogo egirè le zepole. Quando avrane preso un bel colore dorato è ora de cavale e metele intun piato cul zuchero indò le gireré sotosopro.
Cu stadose vienene fori ‘na cinquantina de zepole. Sci nun ve basta aumentè la dose!

ZUCHETE ‘NTELA PADELA

Per 4 perzone ce vole:
1/2 chilo de zuchete piculine, 1 cipola, qulche foja de mentucia (se ve piace) o ‘na manciatin d’erbetta, Olio, zale

Lavé be le zuchete, scurtighéle cul curtelo, taiéle a fetine finuce o a tuchetini. Intanto meté l’oio ‘ntuna padela e fe’ inzapurì la cipola tajata cun le foje de menta, (se invece ve ce piace l’erbeta ve servirà pedaje na spulveratina a l’ultimo menuto) e Buté le zuchine e fe’ coce a fogu basso cul cuperchio per na decina de menuti. A metà cutura scuperchié, metece el zale e feni a coce, senza cuperchio cusci se sciuga l’aqua che s’è furmata. Nun smuginé cul cuchiaro de legno se no viè fora el maltò, ma smuvé la padela de tantu in tanto. 

zucchine
Moscioli

MOSCIOLI IN BIANCO

Per 6 perzone:
‘n par de chili de moscioli da stabulario; 2 spichi d’ajo; 1 bichiere d’ojo; 1/2 bichiere de vi bianco, limò-sale

Lava bé i moscioli  ‘ntuna catinela con aqua corente e raschia el stopi. Mete i moscioli ‘ntuna padela l’ojo, l’ajo, sale, po’ a cotura fenita, l’erbete tritate fine e el vi bianco. Staca la paca vota e mete quela piena ‘ntun piato, con spichi de lmò. El verdichio è la morte sua.